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【尋味中華】東鄉(xiāng)手抓羊肉:“古風(fēng)”千百年 天然抵半“鮮”

發(fā)布時(shí)間:2022-09-20 15:49:00來源: 中國新聞網(wǎng)

  中新社蘭州9月20日電 題:東鄉(xiāng)手抓羊肉:“古風(fēng)”千百年 天然抵半“鮮”

  中新社記者 馮志軍

  據(jù)說,甘肅臨夏回族自治州的姑娘肌膚嬌嫩,與從小食羊肉有關(guān)。

  “手抓羊肉非??简?yàn)食材的品質(zhì),必須是東鄉(xiāng)羔羊才能保證原汁原味,每一口都能吃出羊肉的鮮嫩!”在蘭州主城區(qū)經(jīng)營手抓羊肉生意20多年的馬棟宏告訴記者,東鄉(xiāng)手抓羊肉為現(xiàn)宰整只煮就,富含豐富蛋白質(zhì)及多種微量元素,久食能增強(qiáng)人體免疫機(jī)能,還有滋補(bǔ)溫中、延年益壽的功效。

  將煮熟的羊肉剁成小塊、分不同部位裝盤上桌,誘人香味緊隨而至。

  用手抓起一塊肥瘦相間的羊肉或羊排,每咬一口,鮮美的肉質(zhì)和醇厚的肉汁慰藉味蕾,脂肪的肥潤豐腴包裹牙齒,而瘦肉細(xì)嫩彈牙。若是搭配醋汁或秘制干碟,輔以洋蔥,又是別有風(fēng)味。

  無論春夏秋冬,令人“牽腸掛肚”的手抓羊肉,是最能表達(dá)西北飲食文化的特色美食。這其中尤以東鄉(xiāng)族民眾的特色菜“東鄉(xiāng)手抓”最受食客推崇。

  “無羊不成家,無手抓不成席?!边@是在東鄉(xiāng)縣流傳百年的生產(chǎn)生活“標(biāo)配”。山大溝深、常年干旱少雨、氣候差異大等自然條件,反而成就了東鄉(xiāng)羊肉膘肥肉嫩、膻味小、肉質(zhì)細(xì)膩纖維少的獨(dú)特口感。

  “高端的食材,往往只需要最樸素的烹飪方式?!闭缂o(jì)錄片《舌尖上的中國》所說,“東鄉(xiāng)手抓”的烹飪方式也極為簡單:將洗剝干凈的整羊入鍋,旺火燒沸,及時(shí)撇去浮沫,改用小火煮燉,后加入適量鹽、花椒、生姜、草果,待筷子能輕松插入羊肉時(shí)即撈出。

  為了使手抓羊肉的口味“幾十年如一日”,許多老店都是定向采購食材,飼養(yǎng)、屠宰、物流運(yùn)輸、烹制等各個(gè)環(huán)節(jié)層層把關(guān)。有些手抓店鋪為了保證品質(zhì),索性自己在臨夏開設(shè)養(yǎng)殖場。

  馬棟宏說,早年間手抓羊肉多在沿街?jǐn)傸c(diǎn)售賣,食客都是用手抓食,如今西北地區(qū)的民眾依然保有“大塊吃肉”的“古風(fēng)”,作為大菜上桌的手抓羊肉也依然沿襲手抓吃法。每逢佳節(jié)或賓客臨門,眾人圍坐在一起談天說地、大快朵頤,彰顯著西北人的熱情與豪放。

  700多年前,部分位于中亞西部的花剌子模人東遷至此,帶來的羊與差異性很大的藏羊雜交,培育出混血東鄉(xiāng)羊,這一優(yōu)良品種曾是皇室貢品。東鄉(xiāng)的牧草達(dá)數(shù)千種,以本氏針茅、小白蒿、蚓果芥、百里香等為主,雜有野蔥蒜等。常食這些“天然調(diào)味”的東鄉(xiāng)羊不僅優(yōu)質(zhì)肉比例高、入口溢香、不腥不膻,且具有多重保健功效。

  中國人的食羊史可回溯數(shù)千年,而“鮮”字即由“魚”“羊”組成,足見古人對(duì)羊肉之鮮美的偏愛。在遠(yuǎn)離海洋且河流湖泊相對(duì)稀缺的西北地區(qū),羊肉幾乎代表了人們味蕾追逐的“上限”,是餐桌上常年必不可少的食物。

  時(shí)至今日,“東鄉(xiāng)手抓”已不僅是當(dāng)?shù)氐摹按兔朗场?,?jù)官方統(tǒng)計(jì),目前全國從事東鄉(xiāng)美食的餐飲實(shí)體店達(dá)3000多家,產(chǎn)業(yè)鏈上的從業(yè)人員達(dá)3萬多人。一些東鄉(xiāng)族生意人還把餐館開到了馬來西亞、巴基斯坦、吉爾吉斯斯坦、土耳其等國家,將這份鮮美與熱情傳向世界。(完)

(責(zé)編:陳濛濛)

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