掘金市場藍海 誰在熱“炒”預制菜？【多路資本搶灘預制菜，喧囂之后業(yè)績各不相同；細分領域龍頭初顯，渠道類品牌強勢擴張】

　　在日前舉辦的第3屆中國預制菜產業(yè)大會上，廣州雪印食品總經(jīng)理李煌分享了預制菜出海的演講。作為食品供應鏈從業(yè)者，李煌見證了預制菜概念從興起到狂熱的全過程，也在風口站滿人的時候，找到了更適合雪印發(fā)展的預制菜出口道路。

　　事實上，近兩年投身預制菜藍海的入局者不在少數(shù)，農林牧漁、速凍食品、餐飲企業(yè)、生鮮電商及專業(yè)預制菜企業(yè)等各類產業(yè)資本均來搶占市場，流量名人也高舉概念入局。幾番沉浮，結局卻各不相同，有些黯然離場，有些調轉船頭，有些未能憑借概念翻身，有些已成為細分品類龍頭。

　　業(yè)內人士指出，預制菜行業(yè)門檻并不低，盲目搶位者注定出局，行業(yè)競爭格局雖未定型，但優(yōu)勢品牌已經(jīng)出現(xiàn)。

　　資本角逐預制菜賽道

　　“輕松廚房，少油料理”，10月16日，北京一家盒馬超市打出這樣的宣傳語，下方冰柜已被各式預制菜填滿。在物美、永輝等大型商超，預制菜同樣琳瑯滿目。常溫區(qū)，有紅燒牛腩飯、黃燜雞肉飯等自熱方便食品；冷藏區(qū)，有搭配好原料和調料的黑椒牛柳半成品；冷凍區(qū)，有宮保雞丁、酸菜魚等家?？焓植耍婕霸率S、泰森、三全、安井、海欣、海底撈、麥子媽等各類食品品牌。

　　艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預制菜市場規(guī)?？蛇_4196億元，同比增長21.3%，2023年有望突破5000億元。伴隨滲透率提升，行業(yè)整體仍將保持較快增長。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲報告》顯示，2021年至2022年上半年，我國預制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達數(shù)百億元。珍味小梅園、小牛凱西、麥子媽、銀食等預制菜企業(yè)均獲得資本關注。

　　預制菜是怎么火起來的？IPCR預制菜研究院創(chuàng)始人周鵬邦回憶，雖然預制菜涉及的冷凍預調理食品等在國內早就存在，但“預制菜”這一概念直到近幾年才被提出。2021年4月，被稱為“預制菜第一股”的味知香上市，將預制菜概念推向新的熱度，也帶來了更多資本關注。

　　與此同時，各大上市公司也紛紛下場布局。全聚德推出預制菜品牌“川老大”，雙匯推出家宴系列、筷樂星廚系列菜肴預制產品，“龍大肉食”為進軍食品領域聚焦預制菜，將名稱變?yōu)椤褒埓竺朗场?。東方財富Choice數(shù)據(jù)顯示，截至目前，二級市場上已有46只預制菜概念股。

　　長城證券大消費組長劉鵬認為，從行業(yè)參與者來看，目前預制菜企業(yè)主要分為五類，即專業(yè)預制菜企業(yè)，聚焦特色菜品打造爆款；傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)，生產速凍面點、火鍋料制品等；上游農林牧漁企業(yè)，具備原材料優(yōu)勢，在原有農產品基礎上進一步加工；餐飲企業(yè)，自建中央廚房還原門店招牌菜；生鮮電商等新零售終端，預制菜樣式豐富，多為代工模式。

　　在廣州雪印食品股份有限公司總經(jīng)理李煌看來，預制菜概念走熱受多種因素綜合影響，其中包括疫情期間居家做飯場景變多，對冷凍食品需求較高，我國冷鏈技術發(fā)展向好；資本熱度吸引更多人入局，一些上市公司想要借此時機擴大影響，提升股價；各地預制菜發(fā)展規(guī)劃出臺以及預制菜首次寫進“中央一號文件”，為預制菜發(fā)展提供了政策支持；舉辦冬奧會、亞運會等大型賽事，對食材供應的生產和冷鏈要求很高，加速助推預制菜行業(yè)需求和技術成熟。

　　伴隨預制菜概念不斷升溫，從業(yè)者也感到了競爭壓力。龍大美食曾在今年9月回復投資者稱，預制菜企業(yè)已從2021年注冊的6000多家增加到60000多家，目前感受到行業(yè)內卷越來越嚴重。從滲透率和需求確定性來看，企業(yè)端市場空間更大，切入進來的企業(yè)較多，競爭激烈。

　　有人歡喜有人憂

　　為站穩(wěn)腳跟，各路資本正在通過投資并購等方式加碼布局預制菜。

　　2022年，惠發(fā)食品1.5億元設立全資子公司大國味到，開拓預制菜產業(yè)鏈。國聯(lián)水產擬投資7億元建設中央廚房和水產品深加工擴建項目。2023年，海欣食品計劃募資4.5億元建設水產品精深加工及速凍菜肴制品項目。湘佳股份也表示，正在推進建設“湖南湘佳美食心動智能工廠項目”，總產能將達8萬噸。

　　一些公司發(fā)展路徑已明晰，如安井食品在預制菜領域采用“自產+并購+OEM(代工)”模式，旗下“安井小廚”側重企業(yè)端市場，自研自產調理類、蒸炸類產品。收購新宏業(yè)等企業(yè)開展以小龍蝦制品為主的水產類菜肴業(yè)務。旗下“凍品先生”側重消費端市場，通過供應鏈整合、代工推出新品。

　　同時，預制菜在許多企業(yè)的戰(zhàn)略地位也在提高。龍大美食提出以預制菜為核心的食品主體、以屠宰和養(yǎng)殖為支撐的“一體兩翼”發(fā)展戰(zhàn)略。安井食品提出速凍預制菜肴制品與速凍火鍋料、速凍面米制品“三路并進”策略。國聯(lián)水產預制菜營收占比已超過兩成，并定下了2025年預制菜營收25億元，年復合增長率30%以上的目標。叮咚買菜將預制菜上升為公司一級部門，并在2023年宣布步入“大健康預制菜2.0”時代，向營養(yǎng)健康方向升級。

　　雖然各大企業(yè)都在加碼布局預制菜，但業(yè)績表現(xiàn)并不相同。安井食品、千味央廚等速凍企業(yè)均表示，預制菜為其業(yè)績增長帶來有效助推，目前預制菜肴已成為安井食品第一大收入來源。味知香自上市后，業(yè)績增速一直保持在6%-8%。國聯(lián)水產、惠發(fā)食品等農牧食品養(yǎng)殖加工企業(yè)尚未能通過預制菜業(yè)務挽救虧損現(xiàn)狀。養(yǎng)殖行情走低，原料價格上漲，為建設渠道和新業(yè)務投入費用增加等，都是業(yè)績不佳的主要原因。

　　周鵬邦認為，研發(fā)和渠道是預制菜發(fā)展的兩個核心。預制菜概念提出前，速凍食品等企業(yè)在銷售終端布局已久，競爭開始后，更易提前占領市場。對于一些側重上游的食品加工企業(yè)來說，研發(fā)和生產可能是其優(yōu)勢，但產品賣不出去也沒有用，這也是部分上游企業(yè)在業(yè)績承壓的情況下，也要大量投資渠道建設的原因。

　　“做好預制菜絕非易事，從上游原材料采購到生產工藝、品質、物流都需要嚴格管控。”某大型食品企業(yè)預制菜負責人認為，“現(xiàn)在大家憑借各自優(yōu)勢切入預制菜賽道，關聯(lián)度高的企業(yè)轉型快，市場表現(xiàn)好，但也有企業(yè)在不了解市場和自身優(yōu)勢的情況下就入局搶位，導致產品和渠道不匹配。近兩年，一直有預制菜企業(yè)深陷虧損的失敗案例，行業(yè)發(fā)展過程中會優(yōu)勝劣汰。只有在產品研發(fā)、渠道推廣、品牌運營等方面具備綜合優(yōu)勢且能保障食品安全和營養(yǎng)的企業(yè)，才能脫穎而出。”

　　流量名人入局碰壁

　　除產業(yè)鏈上下游企業(yè)外，一些流量名人也看準了預制菜市場，試圖分一杯羹。

　　2022年1月，瑞幸咖啡前董事長陸正耀推出預制菜項目“舌尖英雄”，采用“只加盟、不直營”的模式迅速擴張。據(jù)報道，開店首月，舌尖英雄加盟門店意向簽約數(shù)超2500家，3個月后意向簽約門店數(shù)已超過6000家。

　　然而好景不長，2022年8月，舌尖英雄全國首店停業(yè)，并在各地掀起關店潮。當時有加盟商對外稱，舌尖英雄雖然被外界傳得紅火，但在全國400多個加盟商所在的群中，幾乎沒有賺錢的，“4個月都賺不回電費”。

　　新京報記者近日在北京市東城區(qū)西花市大街看到，一家舌尖英雄門店只剩下招牌，場地已被他人臨時租用甩賣皮鞋。截至10月16日，舌尖英雄客戶端僅剩貴州、江蘇、山東3家自提門店信息，且都處于休息狀態(tài)，微信小程序無法打開，微信公眾號的最后更新停留在2022年10月。新京報記者以咨詢加盟的名義撥打舌尖英雄官網(wǎng)電話，被告知該電話已用作陸正耀投資的“庫迪咖啡”。對于舌尖英雄現(xiàn)狀，對方表示不清楚。

　　李煌認為，目前預制菜連鎖企業(yè)的常規(guī)做法是，先把直營門店做好，形成規(guī)模后再開放加盟。也有類似舌尖英雄這種開局就走加盟路線，沒有自己的生產線和核心產品，所售產品均為代工，門店擴張以加盟為主，“這類輕資產運作模式有利有弊，弊端是無法真正靠產品力留住顧客。有利的是可以快速擴張，經(jīng)營不善可隨時轉型，品牌損失相對小?！?/p>

　　流量名人入局預制菜碰壁的還有“校園貸鼻祖”羅敏。2022年7月，羅敏以“上市公司CEO直播1分錢搶購酸菜魚”為名，在抖音進行了19個小時的帶貨直播，并宣布“趣店”由金融信貸業(yè)務全面轉入預制菜項目，計劃3年內以預制菜線下店形式支持10萬用戶創(chuàng)業(yè)，商家還可以享受1年期免息貸款。

　　然而，該模式很快被網(wǎng)友指出是披著“預制菜”外衣的另一種信貸，熱議之下，趣店相關賬號大量掉粉。2022年9月，趣店在2022年中報里表示，計劃削減在食品項目上的投入，采取裁員、終止供應商合作、清庫存等一系列措施。2023年半年報顯示，趣店已關停食品業(yè)務。

　　在劉鵬看來，名人跨賽道布局預制菜的原因之一，在于消費端業(yè)態(tài)有一定共通性，可以選擇直播帶貨、開店等模式短期起勢，但從中長期看，更考驗企業(yè)產品、渠道、品牌等綜合競爭力。當前消費端預制菜整體商業(yè)模型尚不成熟，消費頻次、價格帶、復購率、配送效率等要素還需要繼續(xù)探索。

　　周鵬邦認為，流量名人如果帶著蹭概念、賺快錢的想法入局預制菜，很難成功。一方面，消費者對預制菜還處于了解階段，沒有建立足夠的信心。另一方面，預制菜看著簡單，但實際是有門檻的，不能拿其他領域的模式直接套用。真正發(fā)展預制菜的企業(yè)不應囿于資本、流量的炒作，要回到如何通過產品解決民生問題。

　　競爭格局初顯

　　經(jīng)過前期的概念“爆炒”，資本對于預制菜的熱情有所減退。劉鵬援引紅餐大數(shù)據(jù)舉例稱，2022年預制菜領域融資數(shù)量與2021年基本相當，但2023年1月—8月，融資數(shù)量及披露融資總額相較去年同期均有不同程度下降，且融資輪次集中于天使輪階段，顯示出資本市場投資態(tài)度趨于理性審慎。

　　叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜認為，前兩年，預制菜發(fā)展速度很快，但行業(yè)至今仍處于發(fā)展階段，尚未出現(xiàn)明顯的競爭分層，“很多人不確定能否得到較好的投資回報，加上受外界各種聲音影響，信心不篤定。目標明確且踏踏實實做預制菜的企業(yè)并不多，但也有像我們一樣的企業(yè)非常看好預制菜行業(yè)趨勢，精心打磨產品?！?/p>

　　雖然大局未定，但預制菜已出現(xiàn)細分領域龍頭。安井食品在2023年9月的投資者調研活動中表示，餐飲端有多種多樣的終端門店，預制菜行業(yè)最后可能會細分為很多賽道。目前，公司在小龍蝦行業(yè)處于龍頭地位，預制菜肴處于領先地位，將通過爆品集群來提升預制菜肴行業(yè)市場占有率。

　　就不同資本類型的市場表現(xiàn)而言，渠道類預制菜品牌目前稍顯強勢。新京報記者走訪北京市場發(fā)現(xiàn)，盒馬、物美“良食記”、永輝“輝媽到家”等商超自營預制菜品牌的占比明顯提高。而在一年前，線下商超預制菜基本是國聯(lián)水產“小霸龍”、福成“鮮到家”、西貝“賈國龍”等食品企業(yè)、餐飲企業(yè)的天下。在盒馬崇文門新世界店、永輝超市搜秀店，商超自營品牌預制菜約占部分冰柜空間的2/3。在印有盒馬商標的預制菜包裝背后，可以看到國聯(lián)水產、福成等代工方的身影。

　　李煌認為，擁有渠道的入局者在消費端預制菜更具優(yōu)勢，有更多話語權。預制菜剛興起時，大型賣場都在觀望，銷售的產品以生產廠家的為主。一旦確定入局后，缺少生產優(yōu)勢的賣場就會與廠家合作貼牌，雙方在消費端市場會形成同業(yè)競爭，且供應商處于劣勢，“供應商也不虧，只是從消費端轉向企業(yè)端。和自己拓展終端相比，代工會減少很多后續(xù)的營銷費用，獲利更直接?！?/p>

　　“正是渠道和商品成就了我們的預制菜銷售。”歐厚喜稱，叮咚買菜雖然有自建工廠，但渠道一直是其在預制菜領域的最大優(yōu)勢。除銷路外，作為直面消費者的生鮮平臺，叮咚買菜可以直接通過銷售數(shù)據(jù)掌握消費者口味喜好等，再通過算法更精準地開發(fā)預制菜新品。此外，叮咚買菜在品控、規(guī)模及源頭直采的成熟也助推了預制菜業(yè)務的發(fā)展，“規(guī)模上來后，才能實現(xiàn)好的成本、好的效益?！?/p>

　　“未來預制菜各路入局者會更加向術業(yè)專攻的方向發(fā)展?！崩罨椭赋?，每個企業(yè)都需要在預制菜產業(yè)找到更適合自己的定位。雪印此前嘗試過做消費端產品，但后來發(fā)現(xiàn)自身優(yōu)勢還是在供應鏈搭建，因此轉向了預制菜出口貿易，建立一站式預制菜出口標準、全球溯源系統(tǒng)、一站式海外冷鏈倉儲和全球通的預制菜國際交易平臺。“過去兩年，國內預制菜企業(yè)大量增加，市場洗牌后，最終會篩選出一批優(yōu)質企業(yè)面向國外發(fā)展。提前在海外布局，將來會成為我們在預制菜行業(yè)的領先優(yōu)勢?！?/p>

　　B06-B07版采寫/新京報記者 王思煬

　　《新京報》2023年10月24日B06-B07版