中新社蘇州12月2日電 題:“基辛格蜜方”:三顧蘇州而不忘
中新社記者 鐘升
冬意漸深,蘇州南園賓館中,廚師們開始為蘇州人頗為重視的冬至宴做準(zhǔn)備。在一眾江南特色鮮明的菜品中,一個(gè)菜名甚是顯眼:基辛格蜜方。蘇州的傳統(tǒng)菜肴,為何會(huì)冠上已故美國(guó)前國(guó)務(wù)卿的大名?
在眾多肉制品中,蘇州人尤為偏愛火腿,名菜腌篤鮮、鲃肺湯、母油船鴨中都少不了火腿的參與。就連蘇州人葉圣陶筆下的《潘先生在難中》,潘家小子在逃難中也念念不忘一碗火腿湯淘飯。但這些菜肴中,火腿多為增香提鮮之用,要讓火腿獨(dú)挑大梁,還得是蜜汁火方(也稱“蜜方”)。
蜜汁火方的制作帶著蘇州人的精雕細(xì)琢。整道菜甜上頭、咸收口,回味悠長(zhǎng)。(南園賓館供圖)
清朝知名“美食作家”袁枚曾在《隨園食單》中記載了一道讓他念念不忘的“蜜火腿”?!叭『没鹜?,連皮切大方塊,用蜜酒煨極爛,最佳……余在尹文端公蘇州公館吃過一次,其香隔戶便至,甘鮮異常。此后不能再遇此尤物矣?!睆闹谱鞣椒矗刍鹜染褪敲壑鸱降那吧?。
南園賓館廚師長(zhǎng)張偉介紹,蜜方色澤锃亮,口味肥而不膩,入口酥爛。肉只取金華火腿最好的“上方”部位細(xì)細(xì)烹制而成,一口咬下,先感受到甜味,細(xì)細(xì)咀嚼,火腿酥香滿嘴,回味咸鮮,伴隨著果香,富有蜜餞的味道。整道菜甜上頭、咸收口,回味悠長(zhǎng)。
12月1日,南園賓館副總經(jīng)理羅浩介紹1994年基辛格訪問蘇州時(shí)在南園賓館的故事?!≈行律缬浾?鐘升 攝
為蜜方折服的不僅有老饕袁枚,還有遠(yuǎn)道而來的基辛格。基辛格曾3次在南園賓館用餐,每次都少不了蜜方。
南園賓館副總經(jīng)理羅浩告訴記者,1974年11月,基辛格首次訪問蘇州。這是蘇州歷史上第一次接待高規(guī)格的美國(guó)貴賓,在宴席菜品選擇上,經(jīng)南園賓館的蘇幫菜名廚集體商議,決定全部采用富有蘇州地方特色的菜肴。作為重頭戲的熱菜有蟹黃魚翅、口丁鴿蛋、黃泥煨雞、鍋燒肥鴨和蜜汁火方。其中,基辛格下筷最多的就是蜜汁火方,蘇州方面看他如此喜愛,專門追加了一份,令基辛格大飽口福,廚師們也記下了這道基辛格鐘愛的菜肴。
1982年10月,基辛格偕夫人第二次來到蘇州,下榻南園賓館。宴會(huì)中,基辛格看到桌上的蜜汁火方時(shí),激動(dòng)地說:“感謝你們還記得我喜歡吃的菜?!痹诒粨?dān)任翻譯工作的沈仲輝告知蜜汁火方是專門為他準(zhǔn)備的后,基辛格好奇地詢問:“這道菜叫什么名字?”沈仲輝幽默地答道:“基辛格蜜方?!?/p>
從此,“基辛格蜜方”的大名開始在蘇州傳開。1994年,當(dāng)基辛格第三次訪問蘇州時(shí),寫著“基辛格蜜方”的蜜汁火方出現(xiàn)在餐桌上,成為中美外交互動(dòng)中的一個(gè)小“彩蛋”。這也讓基辛格又驚又喜地表示:“蘇州將永遠(yuǎn)留在我的記憶中!”
在南園賓館中,至今留有一張基辛格品嘗“基辛格蜜方”的照片,照片中的基辛格雙眼低垂,神情若有所思,似在細(xì)細(xì)品味蜜方,又似在思索與中國(guó)交往的秘方。(完)
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